“36計，辦法總比困難多！”
張奕軍 口述
送外賣，當(dāng)主播，拉游客……在過去三四個月里，我不停地在試！試！試！辦法總比困難多，我相信，36計總有一計可施。
我是一個餐飲老板，在寧波寧海長街鎮(zhèn)開了當(dāng)?shù)刈畲蟮牟宛^“宏飛大飯店”，也算小有名氣，以往每年都有約10萬人次游客“約會”我的飯店，一年營業(yè)額近400萬元，荷包裝滿了，我感覺說話語調(diào)都能高八度。
今年年初，我還提前接到了700桌春節(jié)預(yù)訂，比前兩年還火爆。我趕在除夕前5天，特地訂購了5萬元龍蝦食材，給這個春節(jié)備貨。沒想到，疫情襲來，“精準擊中”餐飲業(yè)，我們飯店也避無可避地遇上了最大的困境。
退訂！退訂！退訂！1月底，我陸續(xù)接到顧客電話，這兩個字就“砰”的在我腦子里炸開了。滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)挠唵危詈笾皇Ｏ乱粌勺腊g客人。我感覺整個人的力氣都被抽干了，站在大廳，看著空蕩的餐桌和座椅，無所適從。
那會兒，我最怕員工在眼前晃悠，我仿佛在每張臉上都看到了五萬元、十萬元的開支，人力成本壓得我喘不過氣來。
我們餐飲業(yè)多是小本經(jīng)營，靠的就是現(xiàn)采購食材，現(xiàn)賣菜品，快速滾動現(xiàn)金，不壓貨，否則整個飯店的資金鏈就緊張了。除了員工、水電成本，我還有貸款要還，壓力巨大。
我一遍一遍翻賬單，對比去年同期的客流量、營業(yè)額數(shù)據(jù)，看到采購清單時，心里陣陣冰涼。通常，飯店每年至少提前一周為年夜飯做準備：儲備食材、歸整菜品，保證充足貨量，按手上這份采購清單算，我們已經(jīng)真金白銀付出去十幾萬元的食材費。沒客人，食材又退不了，我只能眼睜睜看著裝滿半人多高黑色大桶的過期食材，一桶桶倒掉，前前后后，倒了7大桶。
接下來，便是長達1個多月的“閉門謝客”，這是我開飯店10多年來從沒有過的。這么一個春節(jié)，轉(zhuǎn)眼虧了近兩個月的收入進去。
這一個多月里，我們一天天望穿秋水地等疫情結(jié)束，錯過了春節(jié)旺季，又錯過了元宵節(jié)黃金期，賬上的錢快沒了，員工的心也散了，一半多員工動了另謀出路的心思，偷偷地四處物色新工作。
好歹得讓飯店動起來，等著不是事兒！那時候，我意識到疫情下餐廳“關(guān)門必死”，只要開門營業(yè)，就還有希望，就算不賺錢，也可以賺過程、賺經(jīng)驗。
我每天早晨6時開車出門，到距飯店十幾公里外的批發(fā)市場和蔬菜基地去采購食材。我至少3年沒去菜市場采購過食材了，疫情期間出門買菜，從一位老板變身采購者、制作者、銷售者以及需要鼓舞員工戰(zhàn)勝疫情低迷期的領(lǐng)導(dǎo)者，讓自己有種回到最初創(chuàng)業(yè)時的感覺。為了飯店的生意、為了生存，盡管害怕這個病毒，沒辦法，還是要拼，我每天回到家連鞋底都要噴酒精消毒。
跟很多餐飲店一樣，堂食改外賣，是我最先想到的方法。我們推出了線上訂餐、送餐上門等無接觸外賣服務(wù)，還有“方便菜肴”等居家炒菜、煲湯的半成品，加熱即食，算是同行里種類最豐富的了�？墒牵刻焱赓u不到300份，營業(yè)額也就6000余元，人工費一天就得六七千元；但如果不開工，員工就跑了，所以不得不這樣每天往里虧錢，恢復(fù)營業(yè)一個月時間我已經(jīng)虧了20萬元。
很多飯店遇到我們這樣的問題，像寧海一家高端酒店，為解決留人和成本問題，將25名員工派到制造工廠當(dāng)臨時工，但我覺得這也只是“臨時抱佛腳”的辦法，最終還是得想辦法找業(yè)務(wù)。
外賣自救行不通，只能再試試別的。就在3月13日，我配合長街鎮(zhèn)政府拍攝了“長街蟶子十八式”的抖音短視頻，視頻一放到網(wǎng)上，點擊量近18萬，點贊量達1.1萬，看到這么多人關(guān)注抖音，我靈機一動：不如試試線上攬客。
當(dāng)時我也不懂啥叫抖音，就在手機上下載了軟件，叫朋友簡單教了下，取名“海里的魚”。當(dāng)天試著拍了個竹筒蟶的視頻傳上去，沒想到竟然有500多人觀看。受到“鼓舞”，我每天將美食燒好，拗個造型，再配上一點美食來歷、做法等描述發(fā)到網(wǎng)上去，粉絲也是逐漸增多。有的粉絲特地趕來飯店品嘗美食，還帶點土特產(chǎn)回去。
可這招效果也不長久。因為我不擅長拍攝，很快粉絲就審美疲勞了，點贊數(shù)大幅下降。有人告訴我，網(wǎng)絡(luò)傳播沒有新鮮感是吸引不了粉絲的，可以試試多種方法拍攝，比如美食要有故事性，最好拍點現(xiàn)場挖蟶子、抓魚的場面。
于是，我就在手機上不斷翻看網(wǎng)紅抖音號的內(nèi)容，學(xué)習(xí)抖音的拍攝技巧和營銷策略。從一開始一鏡貫之的拍攝方式到如今借助視頻剪輯軟件增加轉(zhuǎn)場效果，從一開始原音出鏡到如今配合網(wǎng)紅歌曲節(jié)奏，花樣可多了。我還發(fā)現(xiàn)，參加熱點話題可以不斷增加短視頻的曝光率，轉(zhuǎn)推網(wǎng)紅視頻則可以讓自己增添點擊量和點贊數(shù)。這兩天，我所發(fā)出的美食抖音點擊量平均達到4萬，點贊數(shù)維持在800左右。
3月16日，我們飯店全面恢復(fù)堂食后，我的抖音粉絲就來實地捧場了，那個周末訂出去30多桌�！拔逡弧奔倨冢覀兲焯炜蜐M，來的客人，一半都是提前預(yù)訂過的。
不過這兩天，我對拍抖音也有點“江郎才盡”了。我在想，鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯店很難成為獨立的引流個體，最好的方式就是跟景點進行綁定。我們計劃跟長街轄區(qū)內(nèi)的伍山石窟等景點合作，推出優(yōu)惠活動，吸引新一輪的客源。
經(jīng)歷了焦慮、恐慌、篤定的心理起伏，經(jīng)歷了停業(yè)、復(fù)工、升級改造，我和我的飯店都會更成熟。樂觀地想，我在這場疫情中的收獲，可能遠遠多于我的損失。
(陳醉 徐銘懌 惠曉陽 整理)
